Duonos ir picos gaminių receptūrų kurimas

Ilgos fermentacijos planavimas:

Parinkti tinkamas fermentacijos trukmes (pvz., 18–24 val. šaldytuve) pagal turimą įrangą ir darbo grafiką.

Optimizuoti tešlos hidrataciją ir druskos kiekį, kad fermentacija būtų stabili ir saugi.

Patarti dėl bulk fermentation, cold retardation.


Produktų kūrimas:

Kurti ilgai fermentuotos sourdough ciabatta, sourdough focaccia, slow-rise pizza base receptūras.

Sukurti lėto kildinimo mielinės tešlos versijas su mažesniu mielių kiekiu (0,1–0,2 %).

Patarti dėl tekstūros formavimo – kaip pasiekti traškią plutelę ir atvirą, porėtą minkštimą.


Gamybos praktika:

Padėti organizuoti tešlos paruošimą iš vakaro, brandinimą šaldytuve ir kepimą sekančią dieną.

Apmokyti komandą dirbti su lanksčiais ilgalaikės fermentacijos grafikais.

Užtikrinti gamybos procesų saugumą ir stabilumą, ypač karštuoju metų laiku.